紅燒肉中的著名化學反應 美拉德反應

今天小編給大家分享的是關于紅燒肉中的著名化學反應——美拉德反應的文章，美拉德反應是什么，與我們又有什么關系了，日常生活中有哪些情況下會發生美拉德反應是什么，與我們又有什么關系了，下面一起來看看吧。

在2015年年末，央視8臺播出廣告??“我們恨化學”，引起了廣泛關注和熱議。

食品化學是化學分支的一門。食品化學是系統研究食品的化學組成、結構、性質以及食品加工和貯藏過程中發生的化學變化的科學。食品在加工工程中會發生很多化學反應，有些化學反應非常有趣。紅燒肉作為老百姓喜愛的家常菜，幾乎沒有人不喜歡吃紅燒肉的。做紅燒肉時通常要加白糖和料酒（黃酒），一般認為氨基酸與乙醇發生酯化反應，生成氨基酸乙酯，這一反應顯示了料酒去腥的作用，紅燒肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功勞。其實，紅燒肉的香味主要是白糖的功勞。

1912年法國化學家L.C.Maillard發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。后來人們發現氨基酸或蛋白質能與很多糖反應，這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，人們將此反應稱為美拉徳（Maillard）反應或非酶褐變（nonenzymatic browning）反應。只要溫度不高，如做紅燒肉，這種反應產生的褐色物質無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣。

不同的氨基酸與不同的糖反應，能產生不同的香味。例如，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的面包香。紅燒肉的香味比較復雜，還不知是什么氨基酸與糖反應的，可能是多種氨基酸與多種糖反應的產物。美拉德反應還促進了香料化學的發展，該反應在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的范疇，產生了一種全新的香料生產技術，尤其在調味品行業應用廣泛。該反應所形成的香精能產生天然肉類香味的逼真效果。

美拉德反應的機制還不十分清楚，1953年Hodge對美拉德反應的機理提出了系統的解釋，可分為三個階段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基與糖的羰基發生親核加成反應生成席夫堿，席夫堿環化形成氮代糖基胺，經阿姆德瑞分子重排反應，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性條件下經1,2-烯醇化反應，生成羰基呋喃醛，在堿性條件下經2,3-烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類化合物。這些多羰基不飽和化合物通過斯特勒克（Strecker）降解反應，生產醛類、吡嗪類化合物和一些容易揮發的化合物，這些化合物能產生特殊的香味。最后階段的機制非常復雜，多羰基不飽和化合物進行縮合、聚合反應，產生褐黑色的類黑精物質。類黑精物質是紅燒肉色澤的物質基礎，控制糖的量和溫度，縮合、聚合反應的程度不同，產生不同的類黑精物質，紅燒肉的色澤也不同。有人燒紅燒肉時喜歡加冰糖（砂糖重結晶產物），燒出的紅燒肉色澤光亮，道理說不清楚，這有可能與藥物的不同晶型產生不同的藥效有點類似。

平時燒紅肉不要用市場上的肉香香精，而是采用加糖、黃酒、桂皮、生姜、八角等天然調味佐料。這些佐料中的化學物質與肉中成份產生復雜的化學反應，除酯化反應、美拉德反應、糖焦化反應，其他反應目前不清楚，可能有全新的化學反應，值得研究。美拉德反應不僅是食品化學研究的重要領域，而且還被應用于疾病預防，例如有人研究出有利于糖尿病和慢性腎病患者食用的烤牛排的烹飪條件。

有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關鍵就在于他們加糖適量、火候處理得當，產生的美拉德反應和糖焦化反應的產物就好，這下大家懂了吧。當然，我們在做紅燒魚、紅燒雞、焙烤餅干面包、烤紅薯、甚至炮制中藥，只要是氨基酸和糖加熱的過程，也都會發生美拉德反應，也會發生糖焦化反應。美拉德反應和糖焦化反應也就成為食品化學和香料化學中的著名反應。